Valpolicella: Classico, Ripasso, Recioto, Amarone? Een heerlijk labyrinth.
Wie Verona bezoekt kan er niet naast kijken. Overal in de restaurantjes , enoteca’s en souvenirwinkels strijden flessen met kleurige etiketten om de aandacht van de dorstige toerist. Lees alles over Valpolicella
VALPOLICELLA: CLASSICO, RIPASSO, RECIOTO, AMARONE? EEN HEERLIJK LABYRINTH.
Ontdek het assortiment van Pin'Art uit Valpolicella.
EEN WIRWAR AAN BENAMINGEN EN TERMEN
Wie Verona bezoekt kan er niet naast kijken. Overal in de restaurantjes , enoteca’s en souvenirwinkels strijden flessen met kleurige etiketten om de aandacht van de dorstige toerist. Alleen staan daar allerlei verschillende appellaties op en ook de prijsverschillen zijn niet min. Zo kost een fles Recioto della Valpolicella algauw vier keer meer dan een gewone Valpolicella tout court. Wat is daar allemaal aan de hand in de stad van Romeo en Julia? Wij proberen u te gidsen door een duizelingwekkende maar tegelijk heerlijk authentieke Italiaanse chaos.
Laten we het eerst even over al die termen hebben. Een aantal termen hebben betrekking op de geografische ligging van de wijngaarden. Een tweede groep hebben te maken met de vinificatietechnieken. Een derde groep termen staan in verband met het verouderingsproces van de wijn en dan zijn er tenslotte een aantal woorden die zo maar op het etiket mogen staan , maar niet eens wettelijk omschreven zijn. Commerciële prietpraat dus. Om het helemaal af te maken , kan terminologie uit de vier groepen gecombineerd worden op één etiket!! Bent u nog mee?
GEOGRAFIE
Het herkomstgebied van de Valpolicella-wijnen bestaat in totaal uit negentien gemeenten. Dat is niet altijd zo geweest. Het oorspronkelijke gebied bestond maar uit vijf locaties: Negrar, Marano, Fumane, San Ambrogio en San Pietro in Cariano. Die vormen samen de Classico-zone en daar bevinden zich tot spijt van wie het benijdt de beste percelen. We spreken dan over het zuid-westelijke deel van de Monti Lessini , de valleien die gevormd zijn door de Fumane, de Marano, de Negrar en de Novare (we spreken nu over riviertjes, niet over dorpen), die tevens de belangrijkste wateraders vormen van dat gebied. Vanuit het nabije Garda-meer en vanuit de Adige stromen winden het gebied binnen die zorgen voor een goede ventilatie, niet alleen in de wijngaarden, maar ook tijdens de herfst en de winter. Waarom dat laatste zo belangrijk is , zien we zo dadelijk.
Toen de appellatie afgebakend zou worden, wilden een aantal naburige gemeenten ook wel hun graantje meepikken, niet in het minst toerist hotspot Verona natuurlijk. En zo werd het gebied verder oostwaarts uitgebreid met de Valpantena-zone, inclusief Verona. Net zoals dat voor voor de Classico-zone geldt , mogen de gemeenten de naam Valpantena toevoegen aan het woordje Valpolicella. Alleen is die appellatie niet zo’n succes. Wie zijn wijn etiketteert als Valpolicella Valpantena, geeft immers openlijk toe dat zijn wijn uit de “mindere” zone komt en zo masochistisch zijn de wijnboeren nu ook niet. Dan opteren ze liever voor gewoon Valpolicella, want dat mogen ze ook.
Net als de boeren uit nog 11 andere gemeenten die alleen de optie Valpolicella hebben. We hebben dus al drie benamingen: Valpolicella, Valpolicella Classico en Valpolicella Valpantena. Dat zijn, geografisch gezien, de basisvarianten.
VINIFICATIE
Nu komt de vinificatie in het spel. Het herkomstgebied voor ALLE types erkende wijnen binnen het gebied is exact hetzelfde: de 19 gemeenten, die u opgelijst vindt in het kadertje onder dit artikel. Het druivenareaal waarover de boeren beschikken bestaat hoofdzakelijk uit Corvina, Corvinone, Rondinella ( 5 tot 30%), aangevuld met maximum 25 % andere rassen zoals Molinara, Oseleta (geeft kleur en structuur), Croatina, Dindarella ( leent zich goed voor de appassimento-techniek) of Spigamonti , waarbij elk van de “aanvullende” rassen maximum 10% van de blend mag uitmaken. Wie dus 25% wil opvullen met aanvullende druivenrassen zal daarvoor die verschillende rassen moeten inzetten.
Met die druivencocktail kan de wijnboer nu binnen de wettelijk vastgelegde kaders naar eigen goeddunken aan de slag. Hij kan alleen “gewone “ Valpolicella maken of alleen Recioto of een gamma op de markt brengen bestaande uit Valpolicella, Ripassso, Amarone en Recioto. Dat staat hem vrij.
Het totale productiegebied bedraagt 8.300 ha. Daarop zijn 2.300 wijnboeren actief, waarvan er honderden aangesloten zijn bij de plaatselijke coöperaties. Private domeinen en coöperaties brengen samen zo’n 64 miljoen flessen op de markt. Daarvan behoren 15,4 miljoen tot wat we als Valpolicella zullen catalogeren (dus de “gewone” rode wijn ), 30 miljoen flessen Ripasso en 15,4 miljoen flessen voor Recioto en Amarone samen.
Recioto en Amarone komen tot stand via de appassimento-techniek (indroging), waarover dadelijk meer. Passito komt tot stand door de ripasso-techniek, die gebruik maakt van de restproducten van de apassimento. Je kan dus met andere woorden geen Valpolicella Ripasso maken als je in je gamma ook geen Recioto en/of Amarone hebt.
De termen Recioto, Amarone en Ripasso verwijzen dus allemaal naar speciale vinificatietechnieken die gebruik maken van ingedroogde druiven (of het restproduct daarvan).
Op het etiket kan de vinificatietechniek gecombineerd worden met een verwijzing naar de subzone. Dit breidt ons aantal typologieën dus aanzienlijk uit. Ik probeer het overzichtelijk te houden.
Voor wat Recioto betreft zijn de mogelijkheden:
Recioto della Valpolicella, Recioto della Valpolicella Classico, Recioto della Valpolicella Valpantena. O ja, Recioto mag ook gemaakt worden in een mousserende versie. Dat geeft dan Recioto della Valpolicella Spumante. Of Recioto della Valpolicella Valpantena Spumante bijvoorbeeld.
Voor de Amarone ligt het iets eenvoudiger. Hier wordt (voorlopig) door de wetgever geen ruimte gelaten voor bubbels. We krijgen dus:
Amarone della Valpolicella, Amarone della Valpolicella Classico en Amarone della Valpolicella Valpantena. O ja, op oudere etiketten gaat u soms nog de benaming Recioto Amarone della Valpolicella terugvinden. Ze doen/deden dat gewoon om u te helpen hoor. Zodat u weet dat u geen zoete, maar een min of meer droge wijn in uw glas zal krijgen. Duidelijk, toch?
Bij Ripasso zijn de officiële benamingen:
Valpolicella Ripasso, Valpolicella Ripasso Classico en Valpollicella Ripasso Valpantena. Ook hier geen bubbels mogelijk . (Oef!)
VEROUDERING
Een beetje Italiaan heeft aan de bovenstaande info nog niet genoeg. Die wel tekst zien op het etiket. En hij wil weten of de wijnboer een beetje zijn best gedaan heeft om de wijn de nodige tijd te gunnen. Rust op fles of op vat geeft in deskundige handen immers aanleiding tot extra complexiteit en daar wil diezelfde Italiaan dan wel extra voor betalen. De woorden “superiore” of “riserva” kunnen de wijnboer dus extra geld opbrengen, maar pas op: niet elk van die termen kan zomaar eender waar op het label verschijnen.
“Superiore” verwijst hoofdzakelijk naar het feit dat een wijn één jaar extra evolutie ondergaan heeft. (Er zijn ook nog enkele hiermee samenhangende voorwaarden zoals iets strengere eisen voor het alcoholvolume e.d. maar daar wil ik u nu niet nóg eens mee lastigvallen).
“Superiore” kan gebruikt worden bij een gerijpte basiswijn of Ripasso. Dat geeft dus:
Valpolicella Superiore, Valpolicella Classico Superiore en Valpolicella Valpantena Superiore enerzijds en Valpolicella Ripasso Superiore, Valpolicella Ripasso Classico Superiore en Valpollcelle Ripasso Valpantena Superiore anderzijds. Voor zover u die laatste ooit ergens gaat aantreffen natuurlijk. (cfr. supra)
Voor Recioto is geen verouderingsinfo voorzien. Hoor ik daar een zucht van opluchting?
Maar opgepast: voor Amarone della Valpolicella dan weer wel. Maar laat uw aandacht vooral niet verslappen: hier spreken we niet over “superiore” maar “riserva”. Klinkt toch net wat chiquer, niet?
Om dat epitheton ornans te verdienen moet de wijn minstens vier jaar gerijpt zijn , te rekenen vanaf de eerste november, volgend op de oogst. Plus nog enkele subtiele technische eisen .
MARKETING BULLSHIT
Dan zijn er nog termen als “extra”, “fine” of “scelto”, die geen enkele officiêle lading dekken en die u dus beter kan negeren.
HET APPASSIMENTO-PROCES
Het apassimento-proces is nodig, zowel om Recioto als Amarone-wijnen te maken. De druiven worden doorgaans eind september, begin oktober geplukt. Maar in plaats van ze direct te persen , gaat men de trossen te drogen leggen. Dat gebeurt in grote rekken, waar de trossen in bakken worden uitgespreid en die in goed geventileerde ruimtes worden opgesteld. Door de ventilatie drogen de druiven lichtjes uit, waardoor het sap zich concentreert.
Aan het einde van het proces zijn de druiven toch al vlug een derde van hun gewicht kwijt. Ze zijn dan ook aangetast door de Botrytis Cinerea. Die schimmel zorgt ervoor dat een deel van de zuren afgebroken wordt en tegelijkertijd een hoeveelheid glycerol aangemaakt wordt in de druif. Boeren die Amarone willen maken proberen er vaak voor te zorgen dat hun trossen niet aangetast worden door edelrot, maar enkel uitdrogen. Het appassimento-proces is heel arbeidsintensief en vereist een zorgvuldige opvolging van de kant van de wijnboer, want soms kunnen de druiven ook gewoon gaan rotten en dat is natuurlijk niet de bedoeling.
Een goed jaar in de wijngaard is daarom nog geen goed appassimento-jaar, want eens geoogst is voor Recioto’s en Amarone’s nog maar het halve werk gedaan. Ideaal is een droge , koude winter. Is de winter echter vochtig en drogen de druiven slecht in, dan kan een oorspronkelijk veelbelovende oogst toch nog matig uitdraaien. Omgekeerd kan een matige oogst via een optimale drogingsperiode toch nog sterk verbeterd worden.
De druiven voor een Amarone of een Recioto mogen niet geperst worden voor één december. Dat betekent dat het op dat moment meestal bitter koud is en dus allesbehalve evident om de gisting op gang te krijgen. Men gebruikt daarvoor een specifieke gistvariëteit , de Saccharomyces Uvarum, die geschikt is voor deze veeleisende omstandigheden. Maar dan nog duurt het vaak twee à drie weken voor de gisting op gang komt en het duurt niet zelden zes weken voor ze afgelopen is.
In de tweede fase van de gisting, wanneer zowel de temperatuur als het alcoholgehalte oplopen neemt een ander gistvariëteteit het werk over, de Sacharomyces Bayanus. Dat is ook het moment dat de wijnboer gaat kiezen welke vaten hij bestemt voor Recioto en welke voor Amarone.
De wijn die bestemd is om Recioto te worden wordt gescheiden van de vinaccia, het mengsel van schillen, pitten en steeltjes, de “druivenmassa”. De Recioto-to-be wordt overgepompt op kleinere vaten en deze worden koel bewaard, waardoor de Sacharomycers Bayanus minder kans krijgt om zich verder te ontwikkelen en de gisting uiteindelijk stilvalt, voordat alle suiker omgezet is in alcohol. Op die manier blijft er tussen de 40 en de 50 gram suiker per liter achter in de afgewerkte wijn. Recioto blijft dan meestal nog twee jaar op vat alvorens gebotteld te worden.
Bij de wijn die bestemd is om Amarone te worden blijft de most in contact met de druivenmassa. Deze gist dus gewoon verder, vaak op grotere vaten en bereikt niet zelden een alcoholgehalte van zo’n 16 of 16,5 volumeprocent. Toch blijft er ook nog een beetje rondeur achter in deze wijnen. Wettelijk mag een Amarone met het minimum opgelegde alcoholgehalte van 14 volumeprocent 12 gram restsuiker per liter bevatten: dat is dus behoorlijk zacht. Dat kan ook moeilijk anders als je vertrekt van druiven die bijna tot rozijnen verschrompeld zijn. Per tiende graad volumeprocent extra boven de 14, mag er nog 0,10 gram extra residuele suiker bij. Eens de kaap van de 16 volumeprocent alcohol overschreden wordt , wordt dat zelfs 0,15 gram extra restsuiker per 0,10 gram extra volumeprocent. Amarone moet minstens twee jaar op vat rijpen, te rekenen vanaf de eerste januari, volgend op de oogst. Bij een verblijf van vier jaar op vat mag hij zich dan Riserva noemen.
Rekening houdend met het bovenstaande , is het niet te verwonderen dat er aan Amarone della Valpolicella en Recioto della Valpolicella een stevig prijskaartje vastzit. De risico’s zijn groot en het maximum rendement is wettelijk vastgelegd op slechts 31,2 hl per hectare. Voeg daarbij de factor tijd en u kan beginnen rekenen.
RIPASSO
En dan is er nog onze Ripasso, momenteel het best verkopende product. Ripasso is dus eigenlijk een basis Valpolicella die “gepimpt” wordt door hem over te pompen op een vat waarin de vinaccia , de druivenmassa van een Recioto of een Amarone zit. Pikant detail. Er is geen enkele manier waarop u als consument geïnformeerd wordt of de vinaccia waarop uw Ripasso gerijpt heeft , afkomstig was van een Recioto, dan wel van een Amarone. Ik vind dat als kritische wijnjournalist nogal eigenaardig, want het hoeft toch geen betoog dat een vinaccia van een Recioto veel minder “uitgeleefd” is dan die van een Amarone. Feit is in elk geval dat de achtergebleven smaakstoffen en tannines een toegevoegde waarde geven aan onze Ripasso. Meer nog: de druivenmassa, waarin nog restsuikers aanwezig zijn gaat , mede door de oplopende buitentemperaturen en de Saccharomyces Bayanus-gist beginnen te hergisten. Op die manier kan het alcoholgehalte van een Valpolicella die aan de basis over 11,5 tot 11,8 volumeprocent beschikte aan het einde van de Ripasso 13 tot 13,5 volumeprocent bedragen. En er grijpen nog andere chemische processen plaats. Het totale zuurgehalte (in wijnsteenzuur) kan oplopen van 5,5 à 6 g/l naar 7 g/l. De droge reststof , die aan de basis normaliter tussen de 18 à 20 g/l bedraagt loopt aan het einde van de Ripasso op tot 22 à 24 g/l en het glycerol-gehalte stijgt makkelijk van 3,04 à 4 g/l naar 5 tot 6 g/l.
Geen wonder dus dat een Ripasso populair is , zowel bij de producenten als bij de consumenten. Voor de producent is er geen enkel risico en de extra kost is uiterst gering. Een Ripasso hoeft niet lang te duren. Een week kan al genoeg zijn. Bovendien ligt het toegelaten maximumrendement hier op 84 hl/ha. Dat maakt het mogelijk om Ripasso op de markt te brengen aan (minder dan) de helft van de prijs van een Amarone of een Recioto. Een goede Ripasso verenigt de drinkbaarheid van een normale Valpolicella met een extra touch diepgang en een vleugje van het zwoele karakter van een Recioto of een Amarone.
Zo, als u nu naar Verona vertrekt weet u op z’n minst al wat te kiezen. .
PRODUCTIEGEBIED VAN VALPOLICELLA
Vandaag de dag bestaat het productiegebied van Valpolicella en de aanverwante wijnen uit (delen van) de gemeenten Marano, Fumane, Negrar, San Ambrogio, San Pietro in C, Dolcè, Verona, San Martino B.A., Lavagno, Mezzane, Tregnano, Illasi, Colognolai ai Colli, Cazzano, Grezzaria, Pescantina, Cerro V.se, San Mauro di Saline en Montecchia di Crosara. In totaal dus 19 gemeenten.
DE CLASSICO –ZONE
De Classico-zone, het oorspronkelijke productie- gebied van de Valpolicella en aanverwante wijnen bestond maar uit vijf van deze gemeenten, te weten(delen van) Negrar, Marano, Fumane, San Ambrogioen San Pietro in Cariano
DE VALPANTENA ZONE
Deze bestaat uit slechts drie locaties, te weten (delen van) de gemeenten Verona, Grezzana en Cerro V.se. Zij mogen de benaming “Valpantena” aan de benaming van hun appelatie toevoegen, wa t in de praktijk zelden of nooit gebeurt.
<hr>
Marc Gillis is hoofdredacteur van Jéroboam Magazine en zaakvoerder van International Wine College. Marc is een gerenommeerde sommelier en is internationaal bekend in de wijnwereld.
Reacties
Wees de eerste om te reageren...