Keukengeheimen 1: Jelbrich Hendrickx van Sense For Food

• Geplaatst op 23 April 2020
• Door Vincent Van Leemputten
• Geplaatst in Hoofdgerecht, Keukengeheimen, Vis, Vlees, Voorgerecht
• 0

In dit artikel hebben we een interview met Chef Jelbrich Hendrickx van Sense For Food. Jelbrich is food designer en deelt met ons 2 van zijn keukengeheimen. In dit artikel ontdek je een ham mousse met oude Sherry als voorgerecht en gerookte Zeeuwse paling als hoofdgerecht.

Food design en styling

Tegenwoordig zijn onze smaakpapillen geëvolueerd om veel avontuurlijker te eten dan voorheen, waarbij onverwachte ingrediëntencombinaties de nieuwe norm worden. Als chefs, bartenders en sommeliers stelt dit ons voor spannende nieuwe uitdagingen en een hele wereld aan creatieve kansen.

Wij gaan op zoek naar lekkere gerechten met de hulp van chefs en restauranteigenaars die een klein stukje van hun geheimen prijs geven aan ons. Ze delen niet alleen hun ingredienten, maar ook geven ze inzicht in het samenstellen van smaakcombinaties.

Deze week starten we met Chef Jelbrich Hendrickx van Sense For Food.

De Chef: Jelbrich Hendrickx

Al van jongs af droomde Jelbrich om als Chef een restaurant of cateringbedrijf te runnen. Na een opleiding aan het Coloma Instituut te Mechelen en een specialisatiejaar in wereldgastronomie bij Ter Duinen in Koksijde heeft hij als jong-volwassene zijn eerste stappen in de keuken van De Marche in Sint-Katelijne-Waver gezet. Na enkele omzwervingen, werkplekken en leerjaren op de werkvloer is hij uiteindelijk in De Passade te Mechelen terecht gekomen. 6 jaar later werd Jelbrich Chef in bijberoep en al vlug kwam de vraag om ondersteuning te bieden in andere keukens.

Hier vond hij zijn ware roeping en tot op de dag van vandaag is Jelbrich een veel gevraagd Chef-consultant die restauranteigenaars en keukenpersoneel helpt met food-design, menu engineering, product ontwikkeling tot en met concept catering. Jelbrich heeft een grote liefde voor wereldkeuken en nog meer specifiek voor de Asiatische keuken en wie Jelbrich’s gerechten al geproefd heeft, zal altijd wel iets ontdekken met een Oosters tintje.

De gerechten

Op onze vraag heeft Jelbrich niet één maar zelfs 2 gerechten gedeeld met ons die relatief eenvoudig te maken zijn. Al de ingrediënten zijn verkrijgbaar in de supermarkt of bij jouw lokale handelaar.

Hammousse met oude sherry met een crumble van zwarte olijf en mierikswortel

Moeilijkheidsgraad: ★★☆☆☆
Aantal personen: 4
Allergenen: gluten - ei - lactose

Hammousse of ham mousse is een hartig gerecht, van vlees of zeevruchten, met gelatine. Je vindt tientallen recepten zowel online als in kookboeken met creatieve combinaties van hammousse en andere ingredienten. Deze combo’s zijn absolute toppers op feestjes als amuse bouche en zelfs als voorgerecht.

Ingrediënten

• 200 gr gekookte ham
• 200 gr half opgeslagen room
• Halve truffel (optioneel)
• 9 gr gelatine
• 200 gr groentenbouillon
• Pezocay (peper, zout en cayenne)
• 20 ml oude sherry
• 160 gr zwarte olijven
• Zeezout
• Zaa’tar
• Verse mierikswortel
• Sap van ¼ limoen
• 20 gr room
• 30 gr zureroom

Bereiding

1. Droog de olijven gedurende 8u a 10u op 80°C, mix nadien in een blender, en breng op smaak met zeezout en Zaa'tar. Deze mix dient als smaak-garnituur bij de ham-mousse.
2. Meng de groentebouillon met de geweekte gelatine en meet hier de helft van af.
3. Mix de ham glad samen met de ene helft van de groentebouillon en breng deze op smaak. Zeef het geheel, bekleed een vorm van 3 cm hoog met plastic folie en giet er de ham massa in. Laat gedurende 1 uur opstijven.
4. Meng ondertussen 20 ml sherry onder het andere deel groentebouillon en giet deze zachtjes op het opgesteven eerste deel. Zet het geheel terug in de koeling.
5. Rasp 2 gr mierikswortel, meng deze onder de half opgeslagen room, samen met de zureroom en het limoensap. Breng op smaak met pezocay.

Wijn en spijs

Wij serveren het liefst een mousserende wijn met deze ham mousse. De hartigheid van het gerecht vraagt om een schrapende partner in de mond. Een slok La Montina Extra Brut of Champagne Laforge Brut geeft de nodige begeleidende structuur. Een licht-frisse witte wijn met Sauvignon Blanc of in de stijl van, zou hier ook zeker welkom zijn. Denk aan de Tenuta Montemagno Nymphae of de Quinta Vale d’Aldeia Infiel Branco. De lichtzurige toets van pompelmoes, stekelbes en groene appel geven de nodige fraicheur en eer aan dit gerecht.

Gerookte Zeeuwse paling met pastinaak, coulis van groene kruiden en zeekraal

Moeilijkheidsgraad: ★★★☆☆
Aantal personen: 4
Allergenen: gluten - vis - ei - lactose - mosterd

Een inleiding over gerookte paling lijkt ons niet meer nodig. Dit is een Belgische klassieker waar je tot op de dag van heden je gasten nog steeds mee kan verrassen indien goed klaargemaakt.

Ingrediënten

• 300 gr gerookte paling
• 40 gr soya
• 30 gr suiker
• 40 gr Mirin
• 160 gr pastinaak brunoise
• 40 gr aardappel
• Halve sjalot
• 1 gr mosterdzaad
• Pezocay
• 35 gr dragon
• 35 gr peterselie
• 35 gr basilicum
• Sap en rasp van een halve limoen
• 60 gr zeekraal
• Borage bloem

Bereiding

1. Kook de soya, suiker en Mirin in tot een stroop, lakeer er de paling mee en zet in de koeling.
2. Snij brunoise (kleine blokjes) van de pastinaak en de aardappel en laat alles garen in gezouten water. Bak ondertussen het mosterdzaad aan en blus met een beetje witte wijnazijn, laat uitdampen.
3. Snij de sjalot fijn en meng het zachtjes met de gaar gekookte aardappel en pastinaak.
4. Breng op smaak met peper en zout en voeg de zeste van limoen en mosterdzaad toe.
5. Blancheer de groene kruiden (dragon, peterselie, basilicum) en spoel deze koud. Mix alles en passeer het geheel. Breng op smaak met wat limoensap en peper en zout
6. Bak voor het doorgeven de zeekraal even op en dresseer deze op het torentje van de pastinaak. Plaats nu de gerookte paling met daarbovenop de borage bloem als afwerking.
7. Schuim de coulis op en dresseer deze langs het gerecht samen met een blaadje waterkers ter versiering.

Wijn en spijs

Gerookte paling heeft een iets hoger zoutgehalte dan paling in ’t groen. Klassiek bij paling in ’t groen serveren we Muscadet, Chablis of zelfs iets stevigere Bourgondische Chardonnay. Bij een gerookte paling ga je een knapperige frisse witte wijn serveren of een droge witte wijn met oxidatieve toets en denk hierbij zelfs aan een Amontillado of Manzanilla Sherry. Indien je geen fan bent van Sherry ga dan voor een Pinot Gris uit de Elzas of een Pinot Grigio uit Noord-Italië of Slovenië. Een droge Riesling uit Canada of Italië is ook zeker een smaakmaker. Alhoewel Riesling de koningin der druiven is, is deze minder populair dan andere druivensoorten. Oorsprong ligt aan de supermarkten die vele jaren vooral goedkope zoete Riesling-wijnen verkochten uit voornamelijk Duitsland en Luxemburg. Wij raden je aan om Riesling droog, droger, droogst te proeven. Waarschijnlijk wordt je zelfs nog fan.

Met dank aan Jelbrich Hendrickx van Sense For Food. Wie meer info wil over Sense For Food kan de website van Chef Jelbrich Hendrickx bezoeken via www.sense-for-food.be. Laat ons weten in de comments wat jij vind van de gerechten en de combinaties met wijn.

Smakelijk,

Vincent